Power-Brot

Weizen-Roggen-Brot mit frischen Weizenkeimlingen (Essener Brot)

Zutaten

Vorteig

3000 g Weizenmehl Type 1050
3000 ml Wasser
20 g Hefe
Teigausbeute: 200, Teigtemperatur: 20 Grad Celsius, eventuell Kühlschrank, Teigruhe: 16 Std.

Teig

6020 g Vorteig
3000 g Weizenmehl Type 550
400 g Roggenmehl Type 1150
3800 g Sauerteig ( z. B. Detmolder Einstufen-Führung)
2000 g Weizenkeimlinge 20 % (später zugeben)
200 g Salz
250 g Hefe
2000 ml Wasser

Anleitung

Teigausbeute: 168
Teigtemperatur: 16 Grad Celsius
Ballengare: 15 Minuten
Teigeinlage: 850 g
Knetzeit: 5 Minuten + 2 Minuten im Spiralkneter
Backtemperatur: 240 Grad Ceslius fallend
Backzeit: 60 Minuten in Kapsel, 50 Minuten frei gebacken
Aufarbeitung: Teig nach Teigruhe abwiegen, intensiv wirken und in Sesam wälzen.
In Toastbrotfromen einlegen und bei voller Gare backen.
Es ist auch möglich die Brote frei zu backen. In diesem Fall eine etwas knappere Gare anstreben.

Tipp: Powerherzen: Vom Powerbrotteig einen Bruch mit 1400 g abwiegen. Kurz entspannen lassen und rundkliefen. 2 Stückchen tropfenförmig langstossen zusammen setzen und in Sesam tauchen.

Quelle: Mühlhäuser, Helmut, 2003: Getreidekeimlinge für Brot und Backwaren, Getreide, Mehl und Brot, Heft 1, 57. Jahrgang, Januar/Februar 2003, S. 28-39

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