Putenwiener

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221.03

Zutaten

20 kg Oberkeule
40 kg Unterkeule
2 kg Salz
300 g Senfmehl
10 kg Eis
10 kg Hautmasse /S IX
10 kg S IX
200 g Pfeffer
100 g Macis
50 g Muskat
50 g Koriander
20 g Ingwer
20 g Kardamom
50 g Paprika
10 kg Eis

Anleitung

Fleisch mit Salz und Senfmehl bis 0 °C kuttern.
Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
Putenhautmasse, Fett und Gewürze dazugeben und bis 8 °C kuttern.
Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C, höchstens 15 °C kuttern.
In Saitlinge oder Kollagendärme füllen.
Die Würste trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern.
Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.

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