Roggen-Vollkornmischbrot

Freigeschobenes Vollkornbrot mit Roggen und Weizen.

Zutaten

Sauerteig

3000 g Roggenschrot, grob
300 g Anstellgut 10%
2400 ml Wasser
Sauerteigführung: zum Beispiel Detmolder Einstufen-Führung Teigausbeute 180, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe: 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

5400 g Sauerteig
3000 g Roggenschrot, fein
4000 g Weizenschrot, fein
30 g Brotgewürz, Kümmel oder anderes
200 g Salz
100 g Hefe
5000 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 25 Grad
Knetzeit: Langsam, ca. 15 Minuten
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 1180 g
Aufarbeitung: In feinem Schrot wälzen und in Weidenkörbchen auf Gare stellen
Stückgare: 30 Minuten, mit knapper Gare schießen, evtl. stüpfeln oder schneiden.
Backtemperatur: Bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Zug rasch ziehen, Temperatur fallend.
Backzeit: 60 Minuten

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