Roggenmisch-Fit-Brot

Mischbrot mit Roggen-Keimlingen (Essener-Brot)

Zutaten

Sauerteig

2400 g Roggenmehl Type 1150
1920 ml Wasser
120 g Anstellgut 5%
Teigausbeute: 200, Teigtemperatur: 20 Grad Celsius, Teigruhe: 16 Stunden

Vorteig

1000 g Weizenmehl Type 1050
1000 ml Wasser
15 g Hefe
Teigausbeute: 200, Teigtemperatur: 20 Grad Celsius, Teigruhe: 16 Stunden

Teig

4320 g Sauerteig
2000 g Vorteig
2300 g Roggenmehl Type 1150
3000 g Weizenmehl Type 1050
2000 g Roggenkeimlinge 20 % (später zugeben)
200 g Salz
200 g Hefe
2900 ml Wasser
Teigstücke in Roggenflocken wälzen und in Kapsel einlegen.

Anleitung

Teigausbeute: 175
Teigtemperatur: 28 Grad Celsius
Ballengare: 15 Minuten
Teigeinlage: 850 g in Kapseln
Backtemperatur: 240 Grad fallend
Backzeit: 50 Minuten
Knetzeit: 5 Minuten + ½ Minute in Spiralkneter
Aufarbeitung: Teig im Spiralkneter 5 Minuten langsam, ½ Minute schnell kneten. Gequetschte Roggenkeimlinge nach halber Knetzeit zugeben. Vor dem Backen stippen.

Quelle: Mühlhäuser, Helmut, 2003: Getreidekeimlinge für Brot und Backwaren, Getreide, Mehl und Brot, Heft 1, 57. Jahrgang, Januar/Februar 2003, S. 28-39

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