Roggenvollkornbrot

Roggenbrot mit Amaranth und Kürbiskernen von H.P. Göhs

Zutaten

Sauerteig (Detmolder Einstufen):

300 g Anstellgut
5000 g Roggenvollkornschrot
5000 g Wasser, Sauertemperatur 20 bis 22 Grad
4750 ml Wasser, erhitzen bis circa 85 Grad
4000 g Amaranth, fein geschrotet dazugeben
Kurz köcheln lassen, kräftig rühren
3000 g Kürbiskerne
Unterrühren
Teigruhe: mindestens 1,5 Stunden

Teig

10000 g reifer Sauerteig, vom Vortag
11750 g Brühstück
750 ml Wasser
270 g Meersalz
500 g Honig
5000 g Roggenvollkornschrot, fein

Anleitung

Teigeinlage: 1620 g
Teigtemperatur: 28Grad
Knetzeit: 8 Minuten / Stufe 1
Brotteig in gefettete Backformen einlegen
Garzeit: 70 bis 80 Minuten bei 35 Grad
Backtemperatur: 240 Grad abfallend unter 190°C
Backzeit: 90 bis 100 Minuten
Nach dem Backen mind. 24 Stunden abstehen lassen

Das Rezept wurde von der Karl-Grüsser-Fachschule Berlin zur Verfügung gestellt.

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