Thüringer Leberwurst

Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2312.5

Zutaten

20 kg Leber
2 kg Salz
40 kg S IV
40 kg S XI
2 kg Salz
0,25 kg Pfeffer, weiß
0,1 kg Majoran
0,05 kg Thymian
0,05 kg Kümmel

Anleitung

Leber von Gallengängen befreien, fein wolfen und mit dem Salz bindig mengen.
Bauch in Würfel schneiden und 10 Minuten blanchieren. Köpfe weich kochen, auslösen, zuschneiden und alles 5 mm wolfen. Mit den Gewürzen mischen.
Leber untermengen bis eine glänzende Masse entsteht.
Sofort in Schweinekappen füllen.
Bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur brühen.
Nach Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern.

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