Vollkorn-Bürli

Brötchen aus Roggen und Weizen, für Holzöfen geeignet

Zutaten

Sauerteig:

2000 g Roggenvollkornschrot, mittel
200 g Anstellgut 10%
1600 ml Wasser
Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig:

3600 g Sauerteig ohne Anstellgut
8000 g Weizenvollkornmehl, fein
200 g Salz
200 g Hefe
5600 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 24 Grad
Knetzeit: 10 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
Teigruhe: 60 Minuten
Teigeinlage: Ballen à 3,5 kg
Aufarbeitung :Nach dem Teilen und Wirken kräftig bemehlen und in Zweier-, Dreier- und Vierer-Gruppen direkt auf bemehlten Abzieher setzen.
Stückgare: 45 Minuten, mit voller Gare schießen
Backtemperatur: Bei 260 Grad (10 Grad über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit : Ca. 25 Minuten

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