Vollkorn-Dinkelbrot

Kastenbrot aus Dinkel

Zutaten

Brühstück

1500 g Dinkelflocken (Flocken am Vorabend mit kochendem Wasser übergießen)
3750 ml Wasser

Sauerteig

2000 g Dinkelschrot
40 g Anstellgut 2 %
1400 ml Wasser
Sauerteigführung: z. B. Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 170, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern. Dinkel neigt zu starkem Abbau, deshalb kühler und fester als DEF.

Teig

5250 g Brühstück
3400 g Sauerteig
6500 g Dinkelschrot, sehr fein
200 g Salz
100 g Hefe
3700 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 25°C
Knetzeit: 12 - 15 Minuten langsam, eventuell nach 15 Minuten Ruhe noch mal 2 Minuten schnell
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 1200 g
Aufarbeitung: In feinem Schrot wälzen, in Kästen
Stückgare: 45 Minuten, nach 30 Minuten verhauten lassen, so dass sich auf der Oberfläche feine Risse bilden
Backen: Mit voller Gare, sonst Seitenrisse, bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, nach 5 Minuten Zug ziehen, Temperatur fallend
Backzeit: 60 Minuten

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