Vollkorn-Dinkelbrot

Freigeschobenes Vollkornbrot mit Dinkel

Zutaten

Brühstück

1000 g Dinkelflocken (Flocken am Vorabend mit kochendem Wasser übergießen)
2500 ml Wasser

Sauerteig

1000 g Dinkelschrot
20 g Anstellgut 2 %
700 ml Wasser
Sauerteigführung: z.B. Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 170, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern. Dinkel neigt zu starkem Abbau, deshalb kühler und fester als DEF.

Teig

3500 g Brühstück
1700 g Sauerteig
8000 Dinkelschrot, sehr fein
20 g Salz
5300 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 25°C
Knetzeit: 12-15 Minuten langsam
Teigruhe: 2 mal 45 Minuten, dazwischen Zusammenschlagen, d.h. mit nassen Händen schonend zusammenlegen
Teigeinlage: 1200 g
Aufarbeitung: Genetzt mit Wasser aufmachen, auf Backpapier oder -folie setzen, sofort schießen. Alternativ: Mit Mehl abwiegen, langmachen, in Körbchen, nach kurzer Stückgare stürzen, längs einschneiden.
Backtemperatur: Bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, nach 2 Min. Zug ziehen, Temperatur fallend
Backzeit: 60 Minuten

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