Vollkorn-Dinkelmischbrot

Brot mit Dinkel und Roggen

Zutaten

Sauerteig

2500 g Roggenschrot, mittel
50 g Anstellgut 2 %
2000 ml Wasser
Sauerteigführung: z.B. Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

4500 g Sauerteig
6000 g Dinkelschrot, sehr fein
1500 g Roggenvollkornmehl
200 g Salz
100 g Hefe
5300 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 25 Grad
Knetzeit: 12-15 Minuten langsam
Teigruhe: 45 Minuten
Teigeinlage: 1200 g
Aufarbeitung: Langmachen, in Körbchen, Schluss nach oben,
Backtemperatur: Bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, nach 2 Minuten Zug ziehen, Temperatur fallend
Stückgare: 30 Minuten nach knapper Stückgare stürzen, längs schneiden
Backzeit: 60 Minuten

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