Vollkorn-Gewürz-Fladen

Vollkornfladen mit Dinkel und Roggen, Holzofenrezept

Zutaten

Sauerteig

2500 g Roggenschrot, mittel
50 g Anstellgut 2 %
2000 ml Wasser
Sauerteigführung: z.B. Detmolder Einstufen-Führung Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

4500 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
5500 g Dinkelschrot, sehr fein
2000 g Roggenvollkornmehl
250 g Salz
200 g Hefe
100 g Gewürzmischung
6000 ml Wasser

Gewürzmischunung (Beispiel)

100 g Fenchel, grob gemahlen
100 g Koriander, grob gemahlen
50 g Schabziegerklee, fein gemahlen

Anleitung

Teigtemperatur: 25 Grad
Knetzeit: 12-15 Minuten langsam
Teigruhe: 45 Minuten
Teigeinlage: 200 g
Aufarbeitung: Von Hand kleine Fladen formen und gleich auf bemehlte Abzieher oder Bleche setzen
Stückgare: circa 60 Minuten mit voller Gare schießen
Backtemperatur: Bei 260 Grad (10 Grad über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen
Backzeit: 15 Minuten

Holzofen: Sehr gut geeignet als erstes Gebäck nach der Anheizphase, Krumenrisse, unregelmäßige Färbung und evtl. auch Süßblasen sind hier nicht zu vermeiden und unterstützen den unverwechselbar saftigen und aromatischen Charakter.

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