Vollkorn-Hirsebrot

Brot mit Hirse, Roggen und Dinkel

Zutaten

Sauerteig

2500 g Roggenschrot, mittel
50 g Anstellgut 2%
2000 ml Wasser
Sauerteigführung: Zum Beispiel Detmolder Einstufen-Führung, Teigausbeute 180, Teigtempereatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Brühstück

2500 g ganze Hirse
625 ml Wasser
Körner in kochendes Wasser einschütten, aufkochen und ausquellen lassen, Stehzeit 12 - 16 Stunden

Teig

4500 g Sauerteig
8750 g Brühstück
5000 g Dinkelschrot, sehr fein
200 g Salz
100 g Hefe
500 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 25 Grad
Knetzeit: 5 Min. langsam, 5 Min. schnell
Teigruhe: 45 Minuten
Teigeinlage: 1200 g
Aufarbeitung: In Kästen, mit nassem oder geöltem Horn längs eindrücken
Stückgare: 30 Min.
Backtemperatur: knappe Gare, bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit: 60 Minuten

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