Vollkorn-Mehrkornbrot

Vollkornbrot mit Roggen, Hafer, Gersten und Weizen

Zutaten

Sauerteig

2000 g Roggenschrot, mittel
40 g Anstellgut 2 %
1600 ml Wasser
Sauerteigführung: z.B. Detmolder Einstufen-Führung TA 180, TT 28°, TR 16 Std., oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Brühstück

1500 g Haferkerne
1500 g Gerstenflocken
6000 ml Wasser
Mit kochendem Wasser übergießen, Stehzeit circa 3 Stunden, Haferkerne werden bei langer Stehzeit eventuell bitter.

Teig

3600 g Sauerteig
9000 g Brühstück
5000 g Weizenschrot, sehr fein
200 g Salz
100 g Hefe
1000 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 25 Grad Celsius
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
Teigruhe: 45 Min.
Teigeinlage: 1200 g
Aufarbeitung: In Haferflocken oder Flockenmischung wälzen, in Kästen
Stückgare: 45 Minuten mit knapper Gare schießen
Backtemperatur: Bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit: 60 Minuten

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