Vollkorn-Pumpernickel

Roggen Vollkokornbrot, Holzofenrezept

Zutaten

Sauerteig

4000 g Roggenschrot, grob
400 g Anstellgut 10%
3200 ml Wasser
Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Brühstück:

4000 g Roggenschrot, grob
4000 ml Wasser
200 g Salz
Schrot mit kochendem Wasser übergießen, umrühren, Stehzeit 12 - 16 Stunden

Teig:

7200 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
8200 g Brühstück
2000 g Roggenschrot, fein
100 g Hefe, bei Bedarf
500 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 28 Grad
Knetzeit: ca. 12 Minuten langsam
Teigruhe: 15 Min.
Teigeinlage: 1200 g
Aufarbeitung: Mit Wasser aufarbeiten, in geschlossene Kästen
Stückgare: 60 Minuten
Backtemperatur: Mit Nachhitze backen, bei ca. 140 Grad schießen, muss individuell erprobt werden, hängt vom Speichervermögen des Ofens, von der Brotmenge und anderem ab
Backzeit: Pumpernickel muss mind. 16 Std. backen, alles davor ist Schwarzbrot

Holzofen: Bestens geeignet zur Nutzung der Nachwärme, gelingt am besten, wenn der Ofen gut gefüllt wird und möglichst dicht verschlossen werden kann.

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