Vollkorn-Roggenbrot

Roggenbrot in Kastenform

Zutaten

Sauerteig

2000 g Roggenschrot, mittel
2000 g Roggenbackflocken (eventuell leicht geröstet)
400 g Anstellgut 10%
3200 ml Wasser
Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung TA 180, TT 24°, TR 16 Std. oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Brühstück

2000 g Roggenkörner
4000 ml Wasser, kochend
Körner in kochendes Wasser einstreuen, aufkochen, ausquellen lassen
Stehzeit 12 - 16 Stunden

Hauptteig

7200 g Sauerteig
6000 g Brühstück
4000 g Roggenschrot, fein
20 g Kümmel
200 g Salz
100 g Hefe
1300 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 28°C
Knetzeit: circa 12 Minuten langsam
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 200 g
Aufarbeitung: Mit Wasser aufarbeiten, in Kästen, eventuell in Roggenflocken wälzen oder bestreuen
Stückgare: 60 Minuten
Backtemperatur: Bei 250°C (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, nach 2 Minuten Zug ziehen, Temperatur fallend
Backzeit: 70 Minuten

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