Vollkorn-Roggenbrot

Freigeschobenes Vollkornbrot aus Roggen mit Dinkel

Zutaten

Sauerteig

2500 g Roggenschrot, mittel
2500 g Roggenbackflocken, evtl. leicht geröstet
500 g Anstellgut 10%
4000 ml Wasser
Sauerteigführung: zum Beispiel Detmolder Einstufen-Führung TA 180, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe: 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern
0,01 g Sauerteig
4000 g Roggenschrot, fein
1000 g Dinkelschrot, fein
2000 g Salz
1000 g Hefe
3000 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 28 Grad
Knetzeit: langsam, ca. 15 Min.
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 1180 g
Aufarbeitun: In feinem Schrot wälzen und in Weidenkörbchen auf Gare stellen.
Stückgare: 30 Minuten, mit knapper Gare schießen, evtl. stüpfeln oder schneiden
Backtemperatur: bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, rasch Zug ziehen, Temperatur fallend
Backzeit: 60 Minuten

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