Vollkorn-Saatenbrot

Vollkornbrot mit Roggen, Weizen und einer Saatenmischung

Zutaten

Sauerteig

3000 g Roggenschrot, mittel
60 g Anstellgut 2%
2400 ml Wasser
Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Saatenmischung:

500 g Sonnenblumenkerne
500 g Kürbiskerne
250 g Sesam

Quellstück

1500 g Saatenmischung
200 g Salz
2250 ml Wasser
Am Vortag einweichen, kühl stellen

Teig

5400 g Sauerteig
3750 g Quellstück
7000 g Weizenschrot, sehr fein
100 g Hefe
4500 ml Wasser

Anleitung

Die Zusammensetzung oder Menge der Saatenmischung kann individuell verändert werden, die Schüttflüssigkeit in Quellstück und Hauptteig ist entsprechend anzupassen, ebenso die Bestreuung.

Teigtemperatur: 25 Grad
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell.
Teigruhe:45 Minuten
Teigeinlage: 1200 g
Aufarbeitung: Langmachen, den "Schluss" in Saatenmischung wälzen, in Körbchen, nach Stückgare stürzen
Stückgare: 45 Minuten, mit guter Gare schießen
Backtemperatur: Bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit: 60 Minuten

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