Vollkorn-Seelen

Weizenbrötchen mit Saatenmischung, Holzofenrezept

Zutaten

10000 g Weizenvollkornmehl
200 g Salz
100 g Hefe
8500 ml Wasser

Saatenmischung

2000 g Leinsamen
2000 g Mohn
2000 g Sesam
1000 g Kümmel

Anleitung

Teigtemperatur: 20 Grad
Knetzeit: Mit Teigausbeute 170 ankneten, Restwasser nach und nach zugeben, insgesamt circa 10 Minuten schnell
Teigruhe: circa 12 Stunden kühl stellen
Teigeinlage: circa 150 g
Aufarbeitung: Circa eine Stunde vor dem Schießen auf nassen Tisch, mit Saatenmischung dicht bestreuen, nach Teigruhe mit nassen Händen Seelen abstechen, circa 20 cm lang, auf Bleche oder Abzieher (mit Backpapier oder -folie)
Stückgare: entfällt
Backtemperatur: Bei 260 Grad (10 Grad über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit: 20 Minuten, mit kräftiger Kruste ausbacken

Anmerkung: In der warmen Jahreszeit sollte zur Verhinderung des Fadenziehens eine geringe Menge Sauerteig zugesetzt werden.

Holzofen: Vor dem Schießen kräftig mit Wasser netzen, kann vor dem Brot im frisch geheizten Herd gebacken werden.

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