Vollkorn-Sonnenblumenbrot

Vollkornbrot mit Roggen, Weizen und Sonnenblumenkernen

Zutaten

Sauerteig

3000 g Roggenschrot, grob
300 g Anstellgut 10%
2400 ml Wasser
Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Quellstück

1000 g Sonnenblumenkerne
200 g Salz
800 ml Wasser
Am Vortag einweichen, kühl stellen

Teig

5400 g Sauerteig
2000 g Quellstück
3000 g Roggenschrot, fein
4000 g Weizenschrot, fein
100 g Hefe
4500 ml Wasser
Statt Sonnenblumenkernen können auch andere Saaten oder Saatenmischungen eingesetzt werden, die Schüttflüssigkeit in Quellstück und Hauptteig ist entsprechend anzupassen, ebenso die Bestreuung.

Anleitung

Teigtemperatur: 26 Grad
Knetzeit: Langsam, ca. 15 Minuten
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 1180 g
Aufarbeitung : In Sonnenblumen wälzen oder bestreuen und in Kästen auf Gare stellen
Stückgare: 40 Minuten, mit guter Gare schießen.
Backtemperatur: Bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Zug ziehen, Temperatur fallend
Backzeit: 60 Minuten

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