Vollkorn-Weizenmischbrot

Vollkornbrot mit Weizen und Roggen

Zutaten

Sauerteig

3000 g Roggenschrot, mittel
60 g Anstellgut 2 %
2400 ml Wasser
Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

5400 g Sauerteig
7000 g Weizenschrot, sehr fein
200 g Salz
5200 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 25 Grad
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
Teigruhe: 45 Minuten
Teigeinlage: 1200 g
Aufarbeitung: Rundmachen, in Körbchen, Schluss nach unten, nach Stückgare stürzen
Stückgare: 45 Minuten
Backtemperatur: Bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit: 60 Minuten

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