Vollkornroggenbrot

Roggenbrot

Zutaten

Sauerteig

175 g Anstellgut
1750 g Roggenvollkornmehl fein
1750 ml Wasser 30-32 Grad
Stehzeit: 18-20 Stunden bei 26-27 Grad oder betriebseigener Sauer

Quellstück

50 g Anstellgut
2750 g Roggenvollkornschrot
2750 ml Wasser
Stehzeit: 2-3 Stunden, am besten über Nacht

Teig

5550 g Quellstück
3500 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
500 g Weizenvollkornschrot
100 g Hefe
110 g Meersalz
500 ml Wasser (circa)
10 g Kümmel gemahlen

Anleitung

Teigtemperatur: 26 Grad
Knetzeit: Spiralkneter:10/2, Hubkneter: 15/3
Teigruhe: 30 Minuten
Teigausbeute: 180
Stückgare: ca. 50 Minuten
Backzeit : 60 Minuten
Backtemperatur : 250°C, auf 220°C fallend
Aufarbeitung: 850 g abwiegen, rundwirken in Roggenschrot wälzen und in Verbände legen.
Bei voller Gare mit Schwaden schieben.

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