Weißmehl-Baguette

Baguette mit Weizen und Roggen

Zutaten

Hefevorteig

5000 g Weizenmehl T 550
30 g Hefe
3500 ml Wasser
Teigausbeute 170, Teigtemperatur 18 Grad, gekühlt, Teigruhe 12 - 16 Stunden

Sauerteig

500 g Roggenmehl T 1150
10 g Anstellgut 2 %
400 ml Wasser
Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

8530 g Hefevorteig
900 g Sauerteig
4500 g Weizenmehl T 550
300 g Brötchen-Backmittel
200 g Roggenmehl, braun geröstet
200 g Hefe
3600 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 24 Grad
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell,
Teigruhe: 45 Minuten
Teigeinlage: 320 g

Aufarbeitung

Schonend bearbeiten, in Tücher einschlagen oder direkt auf Abzieher setzen, direkt vor dem Backen abstreichen und leicht mit Mehl absieben, schneiden
Stückgare: 45 Minuten
Backtemperatur: Bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit: 20 - 25 Minuten

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