Weißmehl-Brezeln

Brezeln mit Weizen

Zutaten

Hefevorteig

3000 g Weizenmehl T 550
15 g Hefe
2100 ml Wasser
Teigausbeute 170, Teigtemperatur 18 Grad, kühl lagern, Teigruhe 12 - 16 Std.

Teig

5115 g Hefevorteig
7000 g Weizenmehl T 550
300 g Brötchen-Backmittel
200 g Salz
100 g Hefe
3000 ml Sauermilch
200 g Butter
1200 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: Unter 20 Grad, im Sommer mit Eiswasser bzw. kalter Milch
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
Ballengewicht: 2100 g
Ballengare: 1,5-2 Stunden
Aufarbeitung: Nach der Ballengare teilen, nach kurzer Entspannungszeit aufarbeiten
Backtemperatur: 270 Grad ohne Schwaden
Backzeit: circa 12 Minuten

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