Weißmehl-Bürli

Brötchen mit Weizen und Roggen, Holzofenrezept

Zutaten

Sauerteig

2500 g Roggenmehl
250 g Anstellgut
2000 ml Wasser
Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung Teigausbeutung 180, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Vorteig

1500 g Weizenmehl T 550
10 g Hefe
1050 ml Wasser

Teig

7500 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
2560 g Vorteig
6000 g Weizenmehl T 550
200 g Salz
200 g Hefe
4500 ml Wasser

Anleitung

Entspricht einem Weizenmischbrotteig 75/25
Teigtemperatur: 24 Grad
Knetzeit: 5 Minuten langsam 5 Minuten schnell
Teigruhe: 45 Minuten
Teigeinlage: Ballen á 3,5 kg
Aufarbeitung: Nach dem Teilen und Wirken kräftig bemehlen und in Zweier-, Dreier- und Vierer-Gruppen direkt auf bemehlten Abzieher setzen.
Stückgare: 45 Minuten, mit voller Gare schießen
Backtemperatur: Bei 260 Grad (10 Grad über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit: Circa 25 Minuten

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