Weißmehl-Fladenbrot

Fladen aus Weizenmehl, Holzofenrezept

Zutaten

Hefevorteig:

5000 g Weizenmehl T 550
30 g Hefe
3500 ml Wasser
Teigausbeute 170, Teigtemperatur 18 Grad, gekühlt Teigruhe 12 - 16 Stunden

Teig:

8530 g Hefevorteig
5000 g Weizenmehl T 550
300 g Öko-Brötchen-Backmittel
200 g Salz
200 g Hefe
4000 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 24 Grad
Knetzeit : 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell,
Teigruhe: 45 Min.
Teigeinlage: 320 g
Aufarbeitung: Abwiegen und Rundstoßen, nach kurzer Zwischengare nur mit den Händen ausformen zu Fladen mit ca. 20 cm Durchmeser. Nicht mechanisch auswellen! Nicht Stüpfeln!
Stückgare: 45 Minuten, vor dem Schießen kräftig mit Wasser netzen und mit Sesam und (wenig!) Schwarzkümmel bestreuen.
Backtemperatur : Bei 270 Grad (20 Grad über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, durch sehr heißes Anbacken und den Verzicht auf jegliches Stüpfeln bildet sich der, in diesem Fall zum Zwecke der Befüllung erwünschte, typische waagrechte Krumenriss.
Backzeit: ca. 10 Min.
Holzofen: Sehr gut geeignet als erstes Gebäck nach der Anheizphase, Krumenrisse, unregelmäßige Färbung und evtl. auch Süßblasen sind hier nicht zu vermeiden und unterstützen den unverwechselbar saftigen und aromatischen Charakter und die sehr gute Frischhalte-Qualität.

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