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Weißmehl-Seelen
Brötchen mit Weizen, Holzofenrezept
Zutaten
Sauerteig
- 500 g Weizenmehl T 550
- 30 g Anstellgut 5 %
- 300 ml Wasser
- Weizensauer-Einstufen-Führung Teigausbeute 160, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe 16 Stunden, oder nach betriebseigenem Schema versäuern
Vorteig
- 5000 g Weizenmehl T 550
- 30 g Hefe
- 3500 ml Wasser
- Teigausbeute 170, Teigtemperatur 20 Grad, Teigruhe 16 Stunden kühl stellen
Teig
- 800 g Sauerteig
- 8530 g Vorteig
- 4500 Weizenmehl T 550
- 200 g Salz
- 200 g Hefe
- 2500 ml Wasser
Anleitung
- Teigtemperatur: 24 Grad
- Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell,
- Teigruhe: circa 75 Minuten, Zwischendurch 1-2mal zusammenlegen
- Teigeinlage: circa 350
Aufarbeitung
- Nach 2/3 der Teigruhe auf nassen Tisch, nach Teigruhe mit nassen Händen Seelen abstechen, ca. 40 cm lang, auf Bleche oder Abzieher (mit Backpapier oder -folie), mit Kümmel und grobem Salz bestreuen
- Stückgare: entfällt
- Backtemperatur: Bei 260 Grad (10° über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
- Backzeit: 25 Minuten, mit kräftiger Kruste ausbacken
Tipp: Weizensauerteig kann über mehrere Tage im Kühlraum gelagert werden. Zumindest in der warmen Jahreszeit sollte zur Verhinderung des FadenziehensIn eine geringe Menge Sauerteig zugesetzt werden.
Im Holzofen: Vor dem Schießen kräftig mit Wasser netzen, kann vor dem Brot im frisch geheizten Herd gebacken werden.
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