Weißmehl-Tafelbrötchen

Weizenbrötchen

Zutaten

Hefevorteig:

2000 g Weizenmehl T 550
10 g Hefe
1400 ml Wasser

Teig:

3410 g Anis, gemahlen
8000 g Weizenmehl T 550
300 g Brötchen-Backmittel
200 g Salz (Beim Einsatz von bereits gesalzenem Altteig entsprechend reduzieren)
200 g Hefe
5600 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 20 Grad, im Sommer mit Eiswasser
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell,
Ballengewicht: 2.100 g
Ballengare: ca. 45 Min.
Aufarbeitung: Nach der Ballengare teilen und rundmachen, aufsetzen, nach kurzer Entspannungszeit stempeln, zu Schrippen einschlagen oder nach Belieben formen.
Backtemperatur: Bei 250 Grad mit fast voller Gare und viel Schwaden schießen. Gewünschte Backzeit: knapp 20 Minuten, Ofentemperatur entsprechend einstellen.
Backzeit: ca. 20 Minuten

Anmerkung: Die Zusammensetzung des Backmittels, insbesondere hinsichtlich den Anteilen von Malz und Kleber, sollte der jeweiligen Mehlqualität angepasst werden. Im Fachhhandel sind diese Komponenten auch einzeln erhältlich.

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