Weizenvollkornbrötchen

Brötchen aus Weizenmehl

Zutaten

9500 g Weizenvollkornmehl fein
1000 g Sauerteig
200 g Weizenkleber
400 g Backmittel
350 g Hefe
100 g Butter
220 g Salz
5500 ml Wasser (circa)

Anleitung

Teigtemperatur: 22-24 Grad
Knetzeit; Spiralkneter: 4/5 Hubkneter: 5/7
Teigruhe: 10 Minuten
Pressengewicht: 2200 g
Backzeit: 22-24 Minuten
Backtemperatur: 240 Grad
Aufbereitung: Nach der Teigruhe den Teig zu 2200 g abwiegen, rundwirken und 10 Minuten Pressengare geben.
Nach der Pressengare abpressen, mit Wasser bestreichen in Mohn, Kümmel, Sesam etc. beidseitig drücken und auf Bleche setzen.
Bei ¾ Gare mit reichlich Dampf schieben.

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