Zutaten und Zubereitung

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Dinkel-Sprossenbrot

Brot mit Dinkelsprossen und Kartoffelflocken (Essenerbrot)

Zutaten

Dinkelgrundsauer

  • 2000 g Dinkelvollkornmehl
  • 1200 ml Wasser
  • 100 g Dinkel-Startgut
  • Temperatur: circa 24° C
  • Reifezeit: 16 - 18 Stunden
  • Verwendungsdauer: gekühlt 2-3 Tage

Dinkelquellstück

  • 2500 g Dinkelflocken
  • 400 g Sonnenblumenkerne
  • 300 g Sesam
  • 300 g Leinsaat
  • 3500 ml Wasser
  • Temperatur: circa 24° C
  • Quellzeit: circa 2 Stunden

Teig

  • 3200 g Dinkelgrundsauer
  • 7000 g Dinkelquellstück
  • 5500 g Dinkelmehl Type 630
  • 400 g Kartoffelflocken
  • 220 g Meersalz
  • 150 g Hefe
  • 2500 ml Wasser
  • 1200 g Dinkelsprossen

Anleitung

  • Teigtemperatur: circa 24° C
  • Knetzeit: 6 Minuten 1. Gang, 2 Minuten 2. Gang
  • Dinkelsprossen am Ende der Knetzeit kurz unterkneten
  • Teigruhe: 60 Minuten
  • Aufarbeitung: 600 g Teiglinge abwiegen, straff rund wirken und in Dinkelflocken-Sesammischung wälzen. Mit Schluß nach unten auf Abziehapparate setzen. Bei dreiviertel Gare die runden Teiglinge seitlich mit einem halbrunden Schnitt versehen und mit Schwaden einschieben.
  • Backtemperatur: anbacken bei 250° C, ausbacken bei 200° C
  • Backzeit: circa 45 Minuten

Das Rezept wurde von Horst Deffland zur Verfügung gestellt.   

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