Bis vor fünfzig Jahren wurden Weinmoste in ganz Europa spontan vergoren. Dann hielten Reinzuchthefen Einzug und der Gärungsprozess wurde zuverlässiger, steuerbarer und schneller. Reinzuchthefe ist eine synthetisch produzierte Gärhilfe. Je nach Weinkategorie – Weiß-, Rot- oder Roséwein – kann aus einer Vielzahl von Hefestämmen ausgewählt werden, darunter auch viele Bio-zertifizierte Stämme. Der Einsatz von Bio-Reinzuchthefe ist im biologischen Weinbau laut EU-Öko-Verordnung erlaubt. Über die Verwendung, egal ob ökologisch oder konventionell, scheiden sich die Geister. "Spontangärung empfiehlt sich vor allem bei Premiumweinen, um dem Wein die charakteristische Note zu erhalten", sagt Martin Schmidt, Winzer und Inhaber vom Weingut Kiefer am Kaiserstuhl. Dafür setzt Martin Schmidt teils auch eigene Hefemischungen an. Die Verwendung von Reinzuchthefe dagegen sorgt für eine größere Konformität. Im biologisch-dynamischen Weinbau wie bei Demeter ist die Zugabe von Reinzuchthefe dagegen untersagt. Hier erfolgt die Gärung mit Ausnahme der Herstellung von Schaumweinen ausschließlich mit natürlichen Hefen.
Weinschönung mit natürlichen Mitteln
Damit der Wein eine reintönige Farbe bekommt, werden beim Ausbau Trubstoffe ausgefiltert. Dafür werden unterschiedliche Klär- und Fällmittel verwendet. Das Sortiment reicht von festen Mineralstoffen wie Aktivkohle, Bentonit oder Kupferverbindungen bis zu organischen Schönungsmitteln aus Eiklar, Fischblasen, Milchpräperaten wie Kasein oder Gelatine. In der EU müssen die zugelassenen Schönungsmittel die festgelegten Reinheitsanforderungen erfüllen. In der ökologischen Weinbereitung wird der Wein mit natürlichen Mitteln meist tierischen Ursprungs geklärt, wie zum Beispiel Eiklar. Da die Nutzung von Eiweiß aufgrund allergener Inhalte extra zu kennzeichnen ist, ist der Gebrauch allerdings stark rückläufig. Alternativ wird aus Frischmilch gewonnenes Kasein, Gelatine oder Hausenblasen (Blase der Hausen, einer Störart) eingesetzt.
Aufgrund der guten Bindeeigenschaften wird immer häufiger Aktivkohle hinzugegeben. Nach wenigen Tagen werden die Mittel durch Abstrich oder Filtration entfernt. In dem fertigen Wein ist davon nichts mehr zu finden.
Wenn bei der Erzeugung und der Weinschönung auf Hilfsmittel tierischen Ursprunge verzichtet wird, kann der Wein als "vegan" ausgelobt werden. Zur Weinschönung wird stattdessen zu pflanzlichen Proteinen vorzugsweise von Bohnen oder Weizen gegriffen. Auch Kartoffelstärke oder Mineralerde wie Bentonit oder Aktivkohle werden zum Filtern eingesetzt. Bei der natürlichen Sedimentation wird ganz auf Hilfsmittel verzichtet. Das erfordert neben einem gesunden Lesegut viel Zeit, bis sich die Trubstoffe nach unten abgesetzt haben und der vorgeklärte Most abgezogen werden kann.
