Zutaten und Zubereitung

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Dinkel-Vollkornbrot mit Lupinenschrot

Brot ohne Hefe, Weizen und Roggen

Zutaten

Dinkelgrundsauer

  • 1000 g Dinkelvollkornmehl
  • 600 ml Wasser
  • 50 g Dinkel-Startgut*
  • Temperatur: circa 24° C
  • Reifezeit: 16 - 18 Stunden

Dinkelvollsauer

  • 1650 g Dinkelgrundsauer
  • 1600 g Dinkelvollkornmehl
  • 1600 ml Wasser
  • Temperatur: circa 30° C
  • Knetzeit: 2 Minuten 2. Gang
  • Reifezeit: 2 - 3 Stunden

Quellstück

  • 1000 g Lupinenschrot
  • 500 g Leinsamen
  • 1500 ml Wasser

Teig

  • 4800 g Dinkelvollsauer
  • 6400 Dinkel-Vollkornmehl
  • 3000 g Quellstück
  • Kneten: 5 Minuten 1. Gang, 2 Minuten 2. Gang
  • 1000 g Dinkelmehl Type 630
  • 1000 g Sonnenblumenkerne
  • 220 g Meersalz
  • 200 g Honig
  • 200 g Pflanzenöl
  • 5300 ml Wasser (circa)

Anleitung

  • Kneten: 5 Minuten 1. Gang
  • Teigtemperatur: circa 26 Grad
  • Aufarbeitung: 850 g Teiglinge abwiegen, oval aufarbeiten, in Sesam-Sonnenblumenmischung wälzen und in geeignete Backformen mit Schluß nach unten einlegen. Mittels eines bemehlten Schabers die Teiglinge in der Form einmal längs eindrücken. Im gut warmen Gärraum bis ¾ Gare belassen und dann mit Schwaden einschieben.
  • Backtemperatur: 260° C fallend auf 200° C
  • Backzeit: circa 50 Minuten

Das Rezept wurde von Horst Deffland zur Verfügung gestellt.   

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