Zutaten und Zubereitung

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Dinkelvollkornbrot

Brot mit Dinkel und Weizen

Zutaten

Vorteig

  • 5000 g Dinkelvollmehl
  • 15 g Hefe
  • 4500 ml Trinkwasser
  • Knetung: 10 Minuten langsam kneten
  • Teigtemperatur: 20 °C
  • Stehzeit: 16 Stunden bei 5°C

Teig

  • 9515 g Vorteig
  • 4000 g Dinkelvollkornmehl
  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 200 g Jodsalz
  • 200 g Hefe
  • 2500 ml Trinkwasser

Anleitung

  • Teigausbeute 170
  • Knetung: 8 Minuten langsam kneten, 1 Minuten schnell kneten
  • Teigtemperatur: 25 - 26°C
  • Teigruhe: 60 - 90 Minuten
  • Während der Teigruhe den Teig zwei bis dreimal zusammenlegen.
  • Teigeinlage: 850 g
  • Verarbeitung: Brote rund und lang wirken und in Blechformen legen.
  • Endgare: circa 50 Minuten. Bei voller Gare einschießen.
  • Backzeit: 750 g Brote circa 45 - 50 Minuten. Bei 240°C anbacken und 200°C ausbacken. Zum Ende hin kann mit geöffnetem Zug gebacken werden.

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Wein-heim zur Verfügung gestellt:   

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