Zutaten und Zubereitung

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Dreikornbrot

Brot mit Roggen, Weizen, Haferflocken und Leinsaat

Zutaten

Roggen-Sauerteig

  • 240 g Anstellgut
  • 2400 g Roggenvollkornmehl fein
  • 1920 ml Wasser (30-32 Grad)
  • Stehzeit: 18 bis 20 Stunden bei 26-27 Grad

Quellstück

  • 2000 g Haferflocken
  • 1000 g Leinsaat
  • 2000 ml Wasser (30-32 Grad)
  • Stehzeit: 2 bis 3 Stunden

Teig

  • 5000 g Quellstück
  • 4320 g Roggensauerteig (ohne Anstellgut)
  • 2600 g Roggenmehl Type 1370
  • 3000 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Hefe
  • 180 g Salz
  • 3080 ml Wasser (circa)

Anleitung

  • Teigtemperatur: 26-27 Grad
  • Knetzeit: Spiralkneter: 4/4 Hubkneter: 6/8
  • Teigruhe: 20 - 30 Minuten
  • Teigeinlage: 850 g
  • Stückgare: ca. 50 Minuten
  • Backzeit: 45 Minuten
  • Backtemperatu: 250°C, auf 190°C fallend
  • Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig 850 g abwiegen, rund wirken, lang Formen und in Sesam wälzen und mit dem Schluss nach auf Abzieher setzen.
  • Bei normaler Gare schieben.
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