Zutaten und Zubereitung

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Energie-Brot

Brot mit Roggen, Weizen, Sonneblumen- und Kürbiskernen, Haferflocken, Möhren und Leinsaat

Zutaten

Sauerteig

  • 240 g Anstellgut
  • 2400 g Roggenvollkornmehl fein
  • 2400 ml Wasser 30-32 Grad
  • Stehzeit: 20-24 Stunden bei 22-24 Grad oder betriebseigener Sauer

Brühstück

  • 1700 g Roggenmalzflocken
  • 850 g Sonnenblumenkerne
  • 850 g Kürbiskerne
  • 850 g Haferflocken
  • 500 g Karotten geschnitten
  • 850 g Leinsaat
  • 110 g Salz
  • 6800 ml heißes Wasser
  • Stehzeit: 1 Stunde

Teig

  • 12510 g Brühstück
  • 4800 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
  • 3600 g Roggenmehl Type 1350
  • 4000 g Weizenmehl Type 550
  • 300 g Hefe
  • 100 g Malzmehl
  • 220 g Salz
  • 4800 ml Wasser (circa)

Anleitung

  • Teigtemperatur: 28 Grad
  • Knetzeit: Spiralkneter: 3/4, Hubkneter: 8/3
  • Teigruhe: 30 Minuten
  • Teigeinlage: 850 g
  • Stückgare: ca. 50 Minuten
  • Backzeit: 55 Minuten
  • Backtemperatur: 250°C, auf 200°C fallend
  • Aufarbeitung: Nach der Teigruhe 850 g auswiegen und rund-lang aufarbeiten, in Haferkleie wälzen und auf Abziehbänder mit ca. 3 cm setzen.
  • Bei ¾ Gare mit reichlich Schwaden schieben, nach 4 Minuten der Backzeit den Zug öffnen.

 

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