Zutaten und Zubereitung

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Kernbeißer

Weizenbrötchen mit Nüssen.

Zutaten

  • 8000 g Weizenvollkornmehl
  • 1500 g Weizenmehl Type 550
  • 1000 g Sauerteig
  • 200 g Weizenkleber
  • 400 g Ökobackmittel
  • 350 g Hefe
  • 100 g Butter
  • 1000 g ganze Nüsse
  • 220 g Salz
  • 5500 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 22-24 Grad    
  • Knetzeit: Spiralkneter: 4/5 Hubkneter: 5/7    
  • Teigruhe: 10 Minuten    
  • Pressengewicht: 2200 g in gehobelten Nüssen wälzen    
  • Stückgare: ca. 50 Minuten    
  • Backzeit: 20-22 Minuten    
  • Backtemperatur: 240 Grad
  • Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig zu 2200 g abwiegen, rundwirken und 10 Minuten Pressengare geben. Nach der Pressengare abpressen, mit Wasser bestreichen in Mohn, Kümmel, Sesam etc. beidseitig drücken und auf Bleche setzen.
  • Bei ¾ Gare mit reichlich Dampf schieben.

 

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