Zutaten und Zubereitung

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Kümmelbrötchen

Spezialbrötchen mit Weizen, Roggen und Kümmel

Zutaten

Quellstück

  • 200 g Roggenflocken, hellbraun geröstet
  • 10 g Kümmel
  • 5 g Salz
  • 200 ml Wasser
  • Die Quellstücke sollten bei weichen Zutaten circa dre Stunden stehen, bei groben Schroten und ähnlichem besser 12 - 16 Stunden gekühlt. Wichtig ist eine vollständige Verquellung. Harte Körner, die im Anschnitt weiß leuchten, sprechen nicht für handwerkliche Kompetenz.

Teig

  • 415 g Quellstück
  • 1885 g Grundteig Weißmehl-Brötchen

Anleitung

Quellstück

  • Ballengewicht: 2.300 g
  • Ballengare: circa 45 Minuten
  • Aufarbeitung: Nach der Ballengare teilen und rundmachen, ggf. nach kurzer Entspannungszeit nach Belieben formen, abstreichen und in Kümmel wälzen.
  • Backtemperatur: Bei 250 Grad mit fast voller Gare und viel Schwaden schießen.
  • Backzeit: circa 22 Minuten
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