Zutaten und Zubereitung

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Kürbisbrot

Mischbrot mit Saaten aus Roggen und Weizen

Zutaten

Sauerteig

  • 2250 g Roggenmehl Type 1150
  • 123 g Anstellgut (5 Prozent)
  • 1800 ml Trinkwasser
  • Teigausbeute: 180
  • Teigtemperatur: 28°C fallend auf 23 °C
  • Stehzeit: Mindestens 16 Stunden

Brühstück

  • 1500 g Kürbiskerne
  • 500 ml Trinkwasser
  • Quellzeit: circa 1 Stunde
  • Die Kürbiskerne möglichst mit kochendem Wasser übergießen und einweichen lassen. Nach der Abstehzeit das überschüssige Wasser abgießen und die abgekühlten Kürbiskerne nach der halben Knetzeit in den Teig geben.

Teig

  • 4050 g Sauerteig
  • 2000 g Kürbiskerne eingeweicht und abgetropft
  • 2750 g Roggenmehl Type 1150
  • 5000 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Hefe
  • 200 g Jodsalz
  • 4700 ml Trinkwasser

Anleitung

  • Teigausbeute: 170
  • Teigtemperatur: 26 Grad
  • Knetung: 8 Minuten langsam kneten, 2 Minuten schnell kneten
  • Teigruhe: 15 Minuten
  • Teigeinlage: Je nach gewünschtem Brotgewicht, bevorzugt kleine Brote in kleinen Blechformen verwenden. Hier zum Beispiel 870 Gramm.
  • Verarbeitung: Brote rund und lang wirken, anfeuchten in eine Kürbiskern- Käsemischung rollen und in Blechformen legen. Beim Backen ist darauf zu achten, dass der Käse nicht verbrennt (Zug rechtzeitig öffnen).
  • Endgare: circa 50 - 60 Minuten
  • Bei voller Gare, nicht zu früh einschießen.
  • Backzeit: zum Beispiel 750 g Brote circa 55 Minuten bei  240 Grad anbacken und 200°C ausbacken. Zum Ende hin mit geöffnetem Zug backen.

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.   

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