Zutaten und Zubereitung

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Mehrkornsaatenbrötchen

Brötchen mit Roggen und Weizen

Zutaten

Sauerteig

  • 900 g Roggenmehl, Type 1150
  • 720 ml Trinkwasser
  • 45 g Anstellgut (5 Prozent)
  • Teigausbeute: 180
  • Teigtemperatur: 28° fallend auf 23°C
  • Stehzeit: Mindestens 16 Stunden

Quellstück

  • 800 g Roggenschrot, grob
  • 800 g Haferflocken, grob
  • 600 g Leinsamen
  • 600 g Kürbiskerne
  • 1000 g Sonnenblumenkerne
  • 3000 ml Trinkwasser 50°C - 60°C
  • Stehzeit: 2 - 3 Stunden

Teig

  • 1620 g Sauerteig
  • 6800 g Quellstück
  • 7500 g Weizenmehl, Type 550
  • 150 g Vitalkleber
  • 300 g Brötchenbackmittel
  • 100 g Röstmalz
  • 230 g Jodsalz
  • 400 g Hefe
  • 3900 ml Trinkwasser

Anleitung

  • Knetung: Spiralkneter: 2 Minuten Stufe I, 5 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 26°C
  • Teigruhe: 10 Minuten
  • Teigeinlage: 2.100 g
  • Ballengare: 15 Minuten
  • Verarbeitung: Die Teigballen mit der Maschine teilen. Dann werden die Teiglinge mit Wasser befeuchtet und in eine Dekormischung aus Hafer-flocken, Sonnenblumenkernen , Kürbiskernen und Leinsamen gedrückt und auf Gärgutträger abgesetzt.
  • Endgare: circa 50 Minuten, bei voller Gare mit Dampf einschießen.
  • Backtemperatur: 240°C fallend auf 220°C
  • Backzeit: circa 20 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.       

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