Zutaten und Zubereitung

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Pain de Campagne (Bauernbaguette)

Baguette mit Weizen

Zutaten

Vorteig

  • 2000 g Weizenvollkornmehl
  • 44 g Jodsalz
  • 6 g Hefe
  • 1400 ml Trinkwasser
  • Knetung: Spiralkneter, 2 Minuten Stufe 1, 4 Minuten Stufe 2
  • Teigausbeute: 170
  • Teigtemperatur: 24 Grad
  • Stehzeit: circa 3-5 Stunden bei Raumtemperatur (22Grad), dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.

Teigbereitung

  • 6000 g Weizenmehl 550
  • 2000 g Weizenvollkornmehl
  • 3450 g Vorteig
  • 100 g Weizenvitalkleber
  • 176 g Jodsalz
  • 144 g Hefe
  • 5200 ml Trinkwasser

Anleitung

  • Teigausbeute: 166
  • Knetung: Spiralkneter: 4 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
  • 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz und den Vorteig hinzugeben.    
  • Teigtemperatur: 22-24 Grad
  • Teigruhe: 30 - 60 Minuten
  • Aufarbeitung: Teigeinlage: 330 g, Teig schonend abwiegen, 15 Minuten entspannen lassen. Dann die Baguetteteiglinge lang wirken und in bemehlte Tücher aufziehen oder direkt auf Einschießapparate legen.    
  • Endgare: maximal 27 Grad, nach 60-90 Minuten bei voller Gare einschieben
  • Ofentemperatur: 235 Grad (5-10Grad über Brötchenbacktemperatur)
  • Schwadengabe: gut vorschwaden, wenig Schwaden beim  Einschieben
  • Zug: geschlossen
  • Backzeit: circa 23-25 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.   

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