Zutaten und Zubereitung

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Roggen-Vollkornmischbrot

Freigeschobenes Vollkornbrot mit Roggen und Weizen.

Zutaten

Sauerteig

  • 3000 g Roggenschrot, grob
  • 300 g Anstellgut 10%
  • 2400 ml Wasser
  • Sauerteigführung: zum Beispiel Detmolder Einstufen-Führung Teigausbeute 180, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe: 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

  • 5400 g Sauerteig
  • 3000 g Roggenschrot, fein
  • 4000 g Weizenschrot, fein
  • 30 g Brotgewürz, Kümmel oder anderes
  • 200 g Salz
  • 100 g Hefe
  • 5000 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 25 Grad
  • Knetzeit: Langsam, ca. 15 Minuten
  • Teigruhe: 30 Minuten
  • Teigeinlage: 1180 g
  • Aufarbeitung: In feinem Schrot wälzen und in Weidenkörbchen auf Gare stellen
  • Stückgare: 30 Minuten, mit knapper Gare schießen, evtl. stüpfeln oder schneiden.
  • Backtemperatur: Bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Zug rasch ziehen, Temperatur fallend.
  • Backzeit: 60 Minuten
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