Zutaten und Zubereitung

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Roggenmisch-Fit-Brot

Mischbrot mit Roggen-Keimlingen (Essener-Brot)

Zutaten

Sauerteig

  • 2400 g Roggenmehl Type 1150
  • 1920 ml Wasser
  • 120 g Anstellgut 5%
  • Teigausbeute: 200, Teigtemperatur: 20 Grad Celsius, Teigruhe: 16 Stunden

Vorteig

  • 1000 g Weizenmehl Type 1050
  • 1000 ml Wasser
  • 15 g Hefe
  • Teigausbeute: 200, Teigtemperatur: 20 Grad Celsius, Teigruhe: 16 Stunden

Teig

  • 4320 g Sauerteig
  • 2000 g Vorteig
  • 2300 g Roggenmehl Type 1150
  • 3000 g Weizenmehl Type 1050
  • 2000 g Roggenkeimlinge 20 % (später zugeben)
  • 200 g Salz
  • 200 g Hefe
  • 2900 ml Wasser
  • Teigstücke in Roggenflocken wälzen und in Kapsel einlegen.

Anleitung

  • Teigausbeute: 175
  • Teigtemperatur: 28 Grad Celsius
  • Ballengare: 15 Minuten
  • Teigeinlage: 850 g in Kapseln
  • Backtemperatur: 240 Grad fallend
  • Backzeit: 50 Minuten
  • Knetzeit: 5 Minuten + ½ Minute in Spiralkneter
  • Aufarbeitung: Teig im Spiralkneter 5 Minuten langsam, ½ Minute schnell kneten. Gequetschte Roggenkeimlinge nach halber Knetzeit zugeben. Vor dem Backen stippen.

Quelle: Mühlhäuser, Helmut, 2003: Getreidekeimlinge für Brot und Backwaren, Getreide, Mehl und Brot, Heft 1, 57. Jahrgang, Januar/Februar 2003, S. 28-39

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