Zutaten und Zubereitung

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Roggenvollkornbrot

Roggenbrot mit Amaranth und Kürbiskernen von H.P. Göhs

Zutaten

Sauerteig (Detmolder Einstufen):

  • 300 g Anstellgut
  • 5000 g Roggenvollkornschrot
  • 5000 g Wasser, Sauertemperatur 20 bis 22 Grad
  • 4750 ml Wasser, erhitzen bis circa 85 Grad
  • 4000 g Amaranth, fein geschrotet dazugeben
  • Kurz köcheln lassen, kräftig rühren
  • 3000 g Kürbiskerne
  • Unterrühren
  • Teigruhe: mindestens 1,5 Stunden

Teig

  • 10000 g reifer Sauerteig, vom Vortag
  • 11750 g Brühstück
  • 750 ml Wasser
  • 270 g Meersalz
  • 500 g Honig
  • 5000 g Roggenvollkornschrot, fein

Anleitung

  • Teigeinlage: 1620 g
  • Teigtemperatur: 28Grad
  • Knetzeit: 8 Minuten / Stufe 1
  • Brotteig in gefettete Backformen einlegen    
  • Garzeit: 70 bis 80 Minuten bei 35 Grad
  • Backtemperatur: 240 Grad abfallend unter 190°C
  • Backzeit:  90 bis 100  Minuten
  • Nach dem Backen mind. 24 Stunden abstehen lassen    

Das Rezept wurde von der Karl-Grüsser-Fachschule Berlin zur Verfügung gestellt.   

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