Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Bürli

Brötchen aus Roggen und Weizen, für Holzöfen geeignet

Zutaten

Sauerteig:

  • 2000 g Roggenvollkornschrot, mittel
  • 200 g Anstellgut 10%
  • 1600 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig:

  • 3600 g Sauerteig ohne Anstellgut
  • 8000 g Weizenvollkornmehl, fein
  • 200 g Salz
  • 200 g Hefe
  • 5600 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 24 Grad
  • Knetzeit: 10 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
  • Teigruhe: 60 Minuten
  • Teigeinlage: Ballen à 3,5 kg
  • Aufarbeitung :Nach dem Teilen und Wirken kräftig bemehlen und in Zweier-, Dreier- und Vierer-Gruppen direkt auf bemehlten Abzieher setzen.
  • Stückgare: 45 Minuten, mit voller Gare schießen
  • Backtemperatur: Bei 260 Grad (10 Grad über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
  • Backzeit : Ca. 25 Minuten
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