Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Dinkelbrot

Kastenbrot aus Dinkel

Zutaten

Brühstück

  • 1500 g Dinkelflocken (Flocken am Vorabend mit kochendem Wasser übergießen)
  • 3750 ml Wasser

Sauerteig

  • 2000 g Dinkelschrot
  • 40 g Anstellgut 2 %
  • 1400 ml Wasser
  • Sauerteigführung: z. B. Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 170, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern. Dinkel neigt zu starkem Abbau, deshalb kühler und fester als DEF.

Teig

  • 5250 g Brühstück
  • 3400 g Sauerteig
  • 6500 g Dinkelschrot, sehr fein
  • 200 g Salz
  • 100 g Hefe
  • 3700 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 25°C
  • Knetzeit: 12 - 15 Minuten langsam, eventuell nach 15 Minuten Ruhe noch mal 2 Minuten schnell
  • Teigruhe: 30 Minuten
  • Teigeinlage: 1200 g
  • Aufarbeitung: In feinem Schrot wälzen, in Kästen
  • Stückgare: 45 Minuten, nach 30 Minuten verhauten lassen, so dass sich auf der Oberfläche feine Risse bilden
  • Backen: Mit voller Gare, sonst Seitenrisse, bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, nach 5 Minuten Zug ziehen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 60 Minuten
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