Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Dinkelmischbrot

Brot mit Dinkel und Roggen

Zutaten

Sauerteig

  • 2500 g Roggenschrot, mittel
  • 50 g Anstellgut 2 %
  • 2000 ml Wasser
  • Sauerteigführung: z.B. Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

  • 4500 g Sauerteig
  • 6000 g Dinkelschrot, sehr fein
  • 1500 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Salz
  • 100 g Hefe
  • 5300 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 25 Grad
  • Knetzeit: 12-15 Minuten langsam
  • Teigruhe: 45 Minuten
  • Teigeinlage: 1200 g
  • Aufarbeitung: Langmachen, in Körbchen, Schluss nach oben,
  • Backtemperatur: Bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, nach 2 Minuten Zug ziehen, Temperatur fallend
  • Stückgare: 30 Minuten nach knapper Stückgare stürzen, längs schneiden
  • Backzeit: 60 Minuten
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