Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Hirsebrot

Brot mit Hirse, Roggen und Dinkel

Zutaten

Sauerteig

  • 2500 g Roggenschrot, mittel
  • 50 g Anstellgut 2%
  • 2000 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Zum Beispiel Detmolder Einstufen-Führung, Teigausbeute 180, Teigtempereatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Brühstück

  • 2500 g ganze Hirse
  • 625 ml Wasser
  • Körner in kochendes Wasser einschütten, aufkochen und ausquellen lassen, Stehzeit 12 - 16 Stunden

Teig

  • 4500 g Sauerteig
  • 8750 g Brühstück
  • 5000 g Dinkelschrot, sehr fein
  • 200 g Salz
  • 100 g Hefe
  • 500 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 25 Grad
  • Knetzeit: 5 Min. langsam, 5 Min. schnell
  • Teigruhe: 45 Minuten
  • Teigeinlage: 1200 g
  • Aufarbeitung: In Kästen, mit nassem oder geöltem Horn längs eindrücken
  • Stückgare: 30 Min.
  • Backtemperatur: knappe Gare, bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 60 Minuten
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