Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Mehrkornbrot

Vollkornbrot mit Roggen, Hafer, Gersten und Weizen

Zutaten

Sauerteig

  • 2000 g Roggenschrot, mittel
  • 40 g Anstellgut 2 %
  • 1600 ml Wasser
  • Sauerteigführung: z.B. Detmolder Einstufen-Führung TA 180, TT 28°, TR 16 Std., oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Brühstück

  • 1500 g Haferkerne
  • 1500 g Gerstenflocken
  • 6000 ml Wasser
  • Mit kochendem Wasser übergießen, Stehzeit circa 3 Stunden, Haferkerne werden bei langer Stehzeit eventuell bitter.

Teig

  • 3600 g Sauerteig
  • 9000 g Brühstück
  • 5000 g Weizenschrot, sehr fein
  • 200 g Salz
  • 100 g Hefe
  • 1000 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 25 Grad Celsius
  • Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
  • Teigruhe: 45 Min.
  • Teigeinlage: 1200 g
  • Aufarbeitung: In Haferflocken oder Flockenmischung wälzen, in Kästen
  • Stückgare: 45 Minuten mit knapper Gare schießen
  • Backtemperatur: Bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 60 Minuten
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