Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Pumpernickel

Roggen Vollkokornbrot, Holzofenrezept

Zutaten

Sauerteig

  • 4000 g Roggenschrot, grob
  • 400 g Anstellgut 10%
  • 3200 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Brühstück:

  • 4000 g Roggenschrot, grob
  • 4000 ml Wasser
  • 200 g Salz
  • Schrot mit kochendem Wasser übergießen, umrühren, Stehzeit 12 - 16 Stunden

Teig:

  • 7200 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
  • 8200 g Brühstück
  • 2000 g Roggenschrot, fein
  • 100 g Hefe, bei Bedarf
  • 500 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 28 Grad
  • Knetzeit: ca. 12 Minuten langsam
  • Teigruhe: 15 Min.
  • Teigeinlage: 1200 g
  • Aufarbeitung:  Mit Wasser aufarbeiten, in geschlossene Kästen
  • Stückgare: 60 Minuten
  • Backtemperatur: Mit Nachhitze backen, bei ca. 140 Grad schießen, muss individuell erprobt werden, hängt vom Speichervermögen des Ofens, von der Brotmenge und anderem ab
  • Backzeit: Pumpernickel muss mind. 16 Std. backen, alles davor ist Schwarzbrot

Holzofen: Bestens geeignet zur Nutzung der Nachwärme, gelingt am besten, wenn der Ofen gut gefüllt wird und möglichst dicht verschlossen werden kann.

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