Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Roggenbrot

Roggenbrot in Kastenform

Zutaten

Sauerteig

  • 2000 g Roggenschrot, mittel
  • 2000 g Roggenbackflocken (eventuell leicht geröstet)
  • 400 g Anstellgut 10%
  • 3200 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung TA 180, TT 24°, TR 16 Std. oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Brühstück

  • 2000 g Roggenkörner
  • 4000 ml Wasser, kochend
  • Körner in kochendes Wasser einstreuen, aufkochen, ausquellen lassen
  • Stehzeit 12 - 16 Stunden

Hauptteig

  • 7200 g Sauerteig
  • 6000 g Brühstück
  • 4000 g Roggenschrot, fein
  • 20 g Kümmel
  • 200 g Salz
  • 100 g Hefe
  • 1300 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 28°C
  • Knetzeit: circa 12 Minuten langsam
  • Teigruhe: 15 Minuten
  • Teigeinlage: 200 g
  • Aufarbeitung: Mit Wasser aufarbeiten, in Kästen, eventuell in Roggenflocken wälzen oder bestreuen
  • Stückgare: 60 Minuten
  • Backtemperatur: Bei 250°C (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, nach 2 Minuten Zug ziehen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 70 Minuten
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