Zutaten und Zubereitung

Zurück zur Übersicht

Vollkorn-Roggenbrot

Freigeschobenes Vollkornbrot aus Roggen mit Dinkel

Zutaten

Sauerteig

  • 2500 g Roggenschrot, mittel
  • 2500 g Roggenbackflocken, evtl. leicht geröstet
  • 500 g Anstellgut 10%
  • 4000 ml Wasser
  • Sauerteigführung: zum Beispiel Detmolder Einstufen-Führung TA 180, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe: 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern
  • 0,01 g Sauerteig
  • 4000 g Roggenschrot, fein
  • 1000 g Dinkelschrot, fein
  • 2000 g Salz
  • 1000 g Hefe
  • 3000 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 28 Grad
  • Knetzeit: langsam, ca. 15 Min.
  • Teigruhe: 30 Minuten
  • Teigeinlage: 1180 g
  • Aufarbeitun: In feinem Schrot wälzen und in Weidenkörbchen auf Gare stellen.
  • Stückgare: 30 Minuten, mit knapper Gare schießen, evtl. stüpfeln oder schneiden
  • Backtemperatur: bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, rasch Zug ziehen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 60 Minuten
Nach oben
Nach oben